일본의 장아찌 츠케모노(つけもの)
つけもの(츠케모노)
한국에는 장아찌가 있다면 일본에는 츠케모노가 있다. 츠케모노란 다양한 야채등을 술지게미나 된장, 간장등에 담가 절인 음식을 말하는데 장기간 숙성하면서 특유의 풍미를 자랑한다. 그냥 단순히 절이는 것이 아니라, 재료에 따라 절이는 기간과 보관 방법에도 맛이 달라지는데 그것이 바로 절임의 기술이다. 츠케모노의 종류에는 사용하는 조미료에 따라 달라지는데, 츠케모노를 만드는데 사용하는 주 조미료에는 쌀겨, 간장, 소금, 술지게미가 있다. 그 이외에도 여러가지를 추가해 만들 수 있으며 들어가는 재료에 따라 츠케모노의 이름도 달라진다.
塩漬け(시오즈케)
소금을 뜻하는 시오. 시오즈케란 소금을 이용해 절인 츠케모노로 소금을 기본 베이스로 하여 설탕과 식초, 다시마 등을 첨가해 만드는데 소금만을 사용했기 때문에 숙성시켜도 깔끔한 맛이 난다. 일본인들의 소울 푸드인 우메보시도 시오즈케의 한 종류. 매실 장아찌는 우메즈케라고도 하는데, 크게 보면 우메보시나 우메즈케나 같다고 보면 된다.
醤油漬け(쇼유즈케)
간장을 이용한 츠케모노. 일본의 간장은 한국의 간장에 비해 좀 더 단 맛이 도는데, 여기에 설탕이나 가츠오부시, 다시마 등을 함께 넣어 절인 것을 쇼유즈케라고 한다. 쇼유즈케의 대표 츠케모노는 바로 福神漬け(후쿠진즈케). 후쿠진즈케는 일본 카레집에가면 덜어먹을 수 있게 놓여진 빨간 무 장아찌를 말하는데, 아삭하면서도 달큰한 맛이 특징이다. 한국식 카레에는 김치가, 일본식 카레에는 바로 이 후쿠진즈케가 가장 잘 어울린다고 할 수 있다. 일본의 카레 전문 식당에는 거의 이 후쿠진즈케가 작은 통에 담아져 있다.
粕漬け(카스즈케)
카스즈케는 나라즈케와 같이 술지게미에 절인 장아찌를 말한다. 술을 담그고 난 술지게미를 활용해 시원하고 달큰한 맛이 특징인 절임 음식인데, 예전부터 대표적인 츠케모노 중 하나로 꼽힌다. 와사비즈케라고 하는 와사비의 뿌리줄기 장아찌도 카스즈케의 일종이다.
糠漬け(누카즈케)
누카라고 하는 것은 塩ぬか를 말하는데, 시오누카란 쌀겨에 설탕이나 소금을 넣은 것이 기본으로 여기에 추가로 과일즙이나 미림, 향신료 등을 더해서 채소를 절인다. たくあん漬け(타쿠앙즈케)라고 하는 일본 특유의 꼬들꼬들한 단무지가 바로 이 누카즈케의 대표적인 절임 음식이다. 츠케모노 치고는 그렇게 짜지 않고 달달한 맛이 나는 것이 누카즈케의 특징이다.
츠케모노에는 여러 종류가 있지만 스시도 있다는 것. 우리가 좋아하는 일본 음식 중 하나인 '초밥' 이라고 부르는 스시 또한 숙성과정을 거쳐 절여서 만드는 스시가 있는데 주로 장기간 보존을 목적으로 간장이나 된장에 절인 생선을 밥 위에 올려먹거나 하는 스시를 말한다. 우리나라의 홍어와 비슷한 느낌으로 일본인 중에도 매우 레벨이 높은 음식 중 하나로 호불호가 갈린다. 대표적인 절인 스시는 후나즈시라고 하는 스시인데 붕어를 소금에 절여 삭힌 뒤에 밥을 넣은 음식으로 엄청나게 시큼한 맛이 나는 스시다. 시큼한 맛에 엄청난 향이 있어 일반적인 스시를 생각하고 접근했다가는 굉장히 놀랄만한 맛이다. (우리나라의 비슷한 버전은 홍어정도가 있으려나.)아무튼 후나즈시는 섣불리 도전하는 것을 추천하지는 않는다. 향을 맡는 것만으로도 매우 놀랄 수 있다.